週末の午後８時。おいしい食事とお酒を楽しむ人びとで、都内の繁華街にある人気フレンチレストランは賑わっていた。

　しかし、壁一枚隔てた厨房の中は、怒号が飛び交い、料理人たちが慌しく動き回る、さながら戦場のようだった。

「こんな味じゃダメだ！　やり直せ！」

　長年カナダで人気レストランの料理長として腕を振るい、いくつもの店を繁盛店に押し上げてきた永島栄治さん（37歳・仮名）は、料理長からどやされて驚いた。料理長に教えられたとおりに作った料理なのに……。

　しかし、フランスのレストランで修業をしてきたという若者の作った料理には「うん、これでいい。さすがフランス帰りだな」とにこやかにOKを出した。

　同じ料理なのになぜだ。しかもその若者はフランス帰りだとはいっても皿洗い程度しか経験していない。

　深夜0時30分。店を閉め、後片付けを終わらせた永島さんには徒労感しか残っていなかった。

　永島さんは修学旅行で間近に見た添乗員にあこがれ、高校卒業後、旅行の専門学校に進学。卒業後は希望通り大手旅行会社に入社し、添乗員として世界中を駆け巡った。同時に営業としても活躍。毎年売上高を伸ばし、社内で表彰されるほどの優秀な営業マンだった。しかしことごとく予算を達成し、ほぼ世界中を添乗員として回れたことで目標を失い、８年間勤めた時点で退職。海外での生活と英語習得の夢を叶えるため、カナダへ移住した。

　カナダ（※１）では、ホテルや雑貨店で事務を経験した後、以前から興味のあった料理の世界に飛び込んだ。最初に入ったフレンチレストランでは、道具の使い方の習得からスタート。昼夜問わず修業に励み、１年後にはセクションの責任者にまでなったところで、系列のフレンチレストランへ異動。料理長として季節に合ったメニュー開発などに腕を振るうほか、経営分析などの管理業務にも携わり、売り上げアップに貢献した。

　２年後、部下が育ってきたことと、イタリア料理を習得するため、イタリアンレストランに転職。料理業務と並行し、財務管理や費用計算を担当するほか、新たな客層を開拓するための広報業務も担当。旅行会社時代に培った営業力で、街一番の繁盛店に押し上げた。

　カナダで10年ほど生活した後、家庭の事情で2008年4月に帰国。これまでの経験を生かしてフレンチレストランに転職した。

　しかしそこでは永島さんの実績は認められなかった。

「日本人は固定観念というか、先入観が強くて、料理の世界では『フランス帰りならいいシェフだけど、カナダだったらそうでもない』というイメージがあるんです。だからカナダのフレンチレストランで料理長を務めていて、管理職としてもレストランを繁盛させた実績をもつ僕よりも、フランスで皿洗いしかしていなかったような人の方が店では重用されていました」

　現場で働いていても、自分自身を認めてもらえない。どんなにおいしい料理を作っても、これがカナダ式だという色眼鏡で見られてしまい、正当に評価されない。

　また、働き方のあまりの違いに戸惑った。日本の飲食業はとにかく拘束時間が長い。朝６時半に起きて、夜の１時過ぎに帰宅するという生活を毎日繰り返していた。カナダではその半分以下だった。

「若ければまだ耐えられたかもしれないけど、30代後半で、しかも料理長まで経験しているのに、また下っ端の生活に戻るということにも抵抗感がありました」

　そのほかにもあまりにも理不尽なことが積み重なり（※２）、ストレスが限界に達した半年後の2008年11月、永島さんはレストランを退職（※３）した。もちろん、行く先など決まってはいなかった。